Autore sukaldaritza: saritutako eta gomendatutako jatetxeak
Michelin gida, Repsol eguzkiak, bestelako sariak eta gomendatutako jatetxeak
Kalitateak ezberdindu egiten du
Tolosaldean lau jatetxek errekonozimendu garrantzitsuak lortu dituzte egiten duten lanagatik. Produktua zaindu eta maila goreneko sukaldaritza eskaintzeaz gain, gastronomia eredu jasangarri baten ikur dira, bertako ekoizleen produktuak erabiltzen baitituzte egunerokoan.
AMA Jatetxea (Tolosa)
Azokako eta inguruko ekoizle txikien produktuekin eta sukaldaritza tradizionalean oinarrituta, plater berritzaileak egiten dituzte gazte hauek. Sukaldarien Errebelazio-Saria jaso dute Javi Rivero eta Gorka Rico sukaldariek Madrid Fusion 2023 kongresuan. Bi Repsol Eguzki, Michelin Izar bat eta Michelin Izar Berdea dute.
Jatetxea ikusi
HIKA by Roberto Ruiz (Amasa-Villabona)
Roberto Ruiz buru duen taldeak etxeko sukaldaritza tradizionalaren eta bere produktuen dohainak baliatzen ditu. Gastronomia xume baten aldarria da, platerean dagoen produktuaren zaporeari eskainitako protagonismoarekin, ingurune eder batean. Garai batean bezala zurezko sukalde zaharretan prestatutako Tolosako babarrunak, azokan erositako beste dozenaka produktuez gain, eta parrillan erretako arrain eta txuletak dira izar nagusiak: hori guztia jatetxe hori dagoen upategian ekoitzitako txakolin mota desberdinekin uztartuta. Jatetxe honek Michelin Izar berde bat eta bi Repsol Eguzki jaso ditu.
Jatetxea ikusi
Bailara (Bidania-Goiatz)
Iriarte Jauregia hotel dotorean dago, eta plater bakoitza Enrique Fleischmann sukaldari ezagunak egindako bitxiz betetako altxorra da. Egile-sukaldaritza da berea, berritzailea eta sortzailea itxuraz, zintzoa produktuen aukeraketan eta aberatsa zaporeen eskaintzan. Jatetxe hau Michelin gidan dago eta Repsol Eguzki bat ere badu.
Jatetxea ikusi
Casa Julián (Tolosa)
Jatetxea munduko txuletarik onena eskaintzen duen jatetxeen zerrendan sartu zuten: Tolosako erretegirik historikoenetako bat da. Txuleta izar nagusia izan arren, maila goreneko produktu ugari eskaintzen ditu: iberikoak, Nafarroako zainzuriak, Tuterako kukuluak, idi-mondejuak, pikillo piperrak… Sinplea eta goxoa. Jatetxe honek bi Repsol Eguzki saria ere jaso du.
Jatetxea ikusi
Iriarte Jatetxea (Berrobi)
Bertako eta sasoiko produktuen sukaldaritzari omenaldia egiten dion jatetxea da, eta une honetan aurki daitekeen onena eskaintzen du. Plater nagusia txerrikumea da, jatetxetik metro gutxira hazia, familiaren baserrian: jaki izugarri bat. Repsol Eguzki bat du.
Jatetxea ikusi
Nicolás Erretegia (Tolosa)
Tolosako beste erretegi mitikoenetako bat da. Ruiz familiaren hirugarren belaunaldiak kudeatzen du gaur egun. Txuleta erreferentzia nagusi izanda, produktu onenen aukeraketa da bere ezaugarri nagusia. Erreferente ahosabai zorrotzenak dituztenentzat. Repsol Eguzki bat du.
Jatetxea ikusiBertako produktuari gorazarre
Inguruko ekoizleen produktuak erabilita, egin daiteke puntako sukaldaritza. Halaxe erakusten dute lau jatetxe hauetako sukaldariek: inguruko baserri, azoka eta komertzioetatik datoz euren produktu gehienak. Hori, kalitatea da.
Javi Rivero eta Gorka Rico
Ohikoa da Tolosako Azokan larunbatero lehen orduan haiekin topo egitea: orduan eskuratzen dituzte asteburuko otorduetarako osagai nagusietako batzuk. Basque Culinary Centerren lehen promozioaren parte dira, eta elkarrekin abiatu zuten AMA Tabernaren proiektua. Hazten joan dira, eta beren jatetxea erreferente izatea lortu dute. Gainera, Javier 2022ko 50NEXTen eta Tapas aldizkariko 25 jatetxe eta gas-proiektu sortzaile eta berritzaileenetan aipatu zuten.
“Gure platerek Tolosako lurraldera eta bertako ekoizleetara eramaten gaituzte, naturaren zikloak hobekien ezagutzen dituztenetara. Gainera, “bertakoak babesten gaituenez”, baserriko elikagaiak aldarrikatzen ditugu eta bertako arraza batzuk berreskuratzen ditugu, hala nola Sasi Ardi ardia. “— Gorka Rico/Javier Rivero
Roberto Ruiz
Sukaldaritzan lehen urratsak Martin Berasategirekin egin zituen. Ondoren, 25 urte eman zituen Tolosako Fronton jatetxearen buru, eta babarrunaren tenplu bihurtu zen. Bertako produktuen miresle, haietan oinarritu du bere sukaldaritza. Bisitari leiala da Tolosako eta Ordiziako Azokan.
“Gure sukaldaritza tradizioari eta landa-eremuari lotuta dago, ehuneko ehunean, antzinako sustraiei oda bat egin nahi baitiegu. Bertako produktuen erabilera sustatzen dugu, baratzean bertan, hurbileko ekoizle txikietan eta inguruko merkatuetan oinarrituz. “— Roberto Ruiz.
Enrique Fleischmann
Mexikarra da jaiotzez. Getariako Txoko erretegian hasi zuen bere ibilbidea; sei urtez Pedro Subijana ezagunaren jatetxeko sukalde-buru izan zen; bada, urteak daramtza Iriarte Jauregian autore sukaldaritza esklusibo bat sortzen. Euskal Herriko gastronomiaren eta bertako produktu aniztasunaren maitale da.
Xabi Gorrotxategi
Casa Julián erretegi ezaguna kudeatzen duen hirugarren belaunaldia da. Bere aitak, Matias Gorrotxategik, bultzada handia eman zion erretegiari eta orain bere menu tradizionalari berrikuntzak gehitzen ahalegintzen da, betiko esentzia galdu gabe.
Felix Belaunzaran eta Mertxe Inza
1999an ireki zituen ateak Iriarte Jatetxeak, familiaren baserri zaharra eraberritu ondoren. Felixen sukaldaritza tradizionala baina sortzailea da, sinplea, sua, labea eta parrillan oinarritua. Etxaldean, txerrikumeak inguruko etxalde batean hazten dituzte, jatetxetik kilometro eskasera. Mertxe aretoan dagoela, talde aparta egiten dute.
Xabi Ruiz
Xabi Casa Nicolás kudeatzen duen Ruiz familiako hirugarren belaunaldikoa da. Aitona Nikolasek eta amona Pepitak sortu zuten erretegia. Bere aita Pedrok eman zion oinordekotza. Eta orain Xabik berrikuntzak sartu ditu menuan, haragia hobeto aprobetxatzeko, produktu bakoitzean onena aukeratuz. Bada zerbait aldatzen ez dena: txuletaren kalitate gorena.
