Cuisine Signature : Restaurants Primés et Recommandés
Guide Michelin, Soleils Repsol, Recommandations et Autres Distinctions.
La qualité fait la différence
À Tolosa, quatre restaurants ont été particulièrement distingués pour leur travail, et plusieurs autres figurent sur la liste des restaurants recommandés. Outre leur souci du détail dans la sélection des ingrédients et leur cuisine haut de gamme, ils incarnent un modèle gastronomique durable, privilégiant quotidiennement les produits de producteurs locaux.
AMA Jatetxea (Tolosa)
Utilisant des ingrédients provenant de petits producteurs de la foire et des environs, et s’inspirant de la cuisine traditionnelle, ces jeunes chefs créent des plats innovants. Javi Rivero et Gorka Rico ont reçu le prix Révélation Chef au congrès Madrid Fusion 2023 et sont également titulaires d’une étoile Michelin, d’une étoile Michelin Verte et de deux Soleils Repsol.
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HIKA by Roberto Ruiz (Amasa-Villabona)
L’équipe de Roberto Ruiz célèbre avec passion la cuisine familiale traditionnelle et ses ingrédients. C’est une ode à la gastronomie simple, où la saveur des produits est mise à l’honneur dans un cadre magnifique. Les haricots Tolosa, préparés de façon traditionnelle sur d’anciens fourneaux à bois, ainsi que des dizaines d’autres produits locaux, poissons grillés et côtelettes, sont les vedettes du menu : le tout accompagné de différents txakoli produits au domaine viticole où se situe le restaurant. Ce restaurant a été récompensé d’une étoile verte Michelin et de deux Soleils Repsol.
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Bailara (Bidania-Goiatz)
Situé dans l’élégant hôtel Iriarte Jauregia, chaque plat est un véritable trésor culinaire, concocté par le chef renommé Enrique Fleischmann. Sa cuisine signature, à la fois innovante et créative, privilégie l’authenticité des ingrédients et offre une palette de saveurs riche et variée. Ce restaurant figure dans le Guide Michelin et est également récompensé d’un Soleil Repsol.
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Casa Julián (Tolosa)
Ce restaurant figure sur la liste des meilleures tables de côtes de bœuf au monde : c’est l’une des plus anciennes steakhouses de Tolosa. Si la côte de bœuf est la star du menu, il propose également une large sélection de produits de grande qualité : jambon ibérique, asperges de Navarre, cœurs de laitue de Tudela, poitrine de bœuf, poivrons piquillo… Simple et savoureux. Ce restaurant a d’ailleurs reçu deux Soleils Repsol.
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Restaurant Iriarte (Berrobi)
Un restaurant qui rend hommage à la cuisine des produits locaux et de saison, offrant le meilleur que l’on puisse trouver en ce moment. Le plat star est le cochon de lait, élevé à quelques mètres du restaurant, dans la ferme familiale : un vrai délice. Cet établissement arbore fièrement un Soleil Repsol.
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Asador Casa Nicolas (Tolosa)
C’est un autre des steakhouses les plus légendaires de Tolosa, actuellement géré par la troisième génération de la famille Ruiz. Avec la côtelette comme principale référence, sa principale caractéristique est la sélection des meilleurs produits. Une référence pour les palais les plus exigeants. Cet établissement arbore fièrement un Soleil Repsol.
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Vous pouvez cuisiner haut de gamme en utilisant des produits de producteurs locaux. En témoignent les cuisiniers de ces quatre restaurants : la plupart de leurs produits proviennent des fermes, des foires et des commerces de la région. C’est la qualité.
Javi Rivero et Gorka Rico
On les croise souvent le samedi matin à la Foire de Tolosa : c’est là qu’ils s’approvisionnent en ingrédients essentiels pour leurs repas du week-end. Issus de la première promotion du Basque Culinary Center, ils ont lancé ensemble le projet AMA Taberna. Leur restaurant n’a cessé de se développer, s’imposant comme une référence. Javier a par ailleurs été cité dans le classement 50NEXT 2022 et dans la liste des 25 restaurants et projets gastronomiques les plus créatifs et innovants du magazine Tapas.
« Nos plats puisent leur inspiration dans le terroir de Tolosa et mettent en valeur les producteurs locaux, ceux qui comprennent le mieux les cycles de la nature. De plus, fidèles à notre conviction que le local nous protège, nous privilégions les produits frais de la ferme et œuvrons à la sauvegarde de races autochtones, comme le mouton Sasi Ardi. » — Gorka Rico / Javier Rivero
Roberto Ruiz
Ses premiers pas dans le monde culinaire se sont faits auprès de Martín Berasategi. Il a ensuite passé 25 ans à la tête du restaurant Frontón à Tolosa, devenu un véritable temple des haricots. Admirateur des produits locaux, il a bâti sa cuisine autour de ces derniers. Il fréquente régulièrement les foires de Tolosa et d’Ordizia.
« Notre cuisine est profondément ancrée dans la tradition et la vie rurale, car nous tenons à rendre hommage à nos racines. Nous encourageons l’utilisation de produits locaux, en nous appuyant sur notre propre potager, les petits producteurs voisins et les marchés locaux. » — Roberto Ruiz
Enrique Fleischmann
Mexicain de naissance, il a débuté sa carrière au grill Txoko à Getaria ; pendant six ans, il a été chef du restaurant du célèbre Pedro Subijana ; et depuis plusieurs années, il crée une cuisine signature exclusive au Palais Iriarte. Il est passionné par la gastronomie basque et la richesse de ses produits.
Xabi Gorrotxategi
Casa Julián est la troisième génération qui gère le populaire steakhouse. Son père, Matías Gorrotxategi, a donné un grand coup de pouce au grill et maintenant il s’efforce d’ajouter des nouveautés à son menu traditionnel sans perdre l’essence de toujours.
Félix Belaunzaran et Mertxe Inza
Iriarte Jatetxea a ouvert ses portes en 1999, après la rénovation de l’ancienne ferme familiale. La cuisine de Félix est à la fois traditionnelle et créative, simple et axée sur la cuisson au feu de bois, au four et au grill. Sur la ferme familiale, ils élèvent leurs propres porcelets dans une ferme voisine, à seulement un kilomètre du restaurant. Avec Mertxe à la tête de la salle, ils forment une équipe exceptionnelle.
Xabi Ruiz
Xabi appartient à la troisième génération de la famille Ruiz, qui tient Casa Nicolás. Son grand-père Nicolás et sa grand-mère Pepita ont fondé ce restaurant-grill. Son père, Pedro, lui a transmis le flambeau. Aujourd’hui, Xabi a enrichi la carte, sublimant la viande et sélectionnant toujours les meilleurs produits. Une chose demeure inchangée : l’entrecôte de qualité supérieure.
